Negroni-Escuela-Gourmet

100 años de compartir celebraciones. Hablamos por supuesto del Negroni.

 

El Negroni es un aperitivo Italiano que incluye Gin, Vermout y  Campari. Estas dos últimas son bebidas aromatizadas muy familiares en sabor, y aunque una tenga base de vino y la otra sea destilada; Ambas son mezcladas para crear uno de los clásicos de la historia de la coctelería: El Negroni.

Elegante por donde se mire y con un particular sabor, ha conquistado paladares a lo largo de los años. Sabemos que cada bebida es especial y más aún cuando tiene una sorprendente historia.

La historia y la leyenda.

La historia detrás del conocido Negroni relata que un día, Camillo Negroni le pidió al barman Fosco Scarselli agregarle Gin, (una bebida que había conocido en su paso por Inglaterra), en lugar de soda a su Americano y fue ahí donde nació uno de los tragos más emblemáticos de la historia.

También hay una leyenda maravillosa que relata que, en una fiesta que se llevaba a cabo en la alegre Roma de 1920, en el palacio del conde Camillo Negroni, hacía presencia Gabriele D’Annunzio. Príncipe de Montenevoso y duque de Gallese, (novelista, poeta, dramaturgo, etc) quien lograba atraer la atención de sobre todo, las mujeres, quienes se desmayan de solo escucharlo recitar sus poemas.

D’Annunzio le rogó al Conde que le pidiera a su barman un trago especial, que representara su amor imposible por la actriz Eleonora Duse. Y este sirvió ese cóctel donde se mezclaba la Gin, el Campari y el Martini Rosso. El cual se terminó bautizando con el apellido del conde Negroni.

Solo tres ingredientes son necesarios para el éxito.

Este aperitivo está elaborado solo con tres ingredientes que se sirven en partes iguales: Gin, Vermouth y Campari, acompañados de hielo y una rodaja de naranja. Pero el secreto del exito esta en medir en onzas, mezclar y refrescar bien en la coctelera, esto evitaría arruinar un clásico. Recuerda una onza de cada uno es lo ideal.

Y en el año 2019 se celebraron los primeros 100 años del Negroni. Campari, por su parte lleva varios años organizando el evento llamado “Negroni Week” donde se celebrar este icónico trago italiano por todo lo alto.

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¿Qué es el Bitter de Angostura?

Mucha gente por ahí ha visto la particular botella de bitter angostura en versión comercial, con su singular etiqueta tan característica. Pero quizas no conoce demasiado las particularidades y propiedades de este licor o este bitter tan especial. En definitiva son pocas las personas que realmente pueden explicar qué es el amargo de angostura, relatar algo de su historia, y mucho menos aún, responder a la pregunta del millón: “¿Cómo hacer tu bitter de angostura casero” o de manera artesanal?

Pero antes de incursionar en la particularidad del angostura, contemos un poco qué son los bitters más en general, y por qué últimamente muchos especialistas en tragos y cócteles los refieren como “el as en la manga” de los buenos bartenders.

Vamos por partes entonces: ¿qué es un bitter? Como definición general podríamos decir que los bitters son concentrados de sabores en estado líquido. En algunos casos, estos compuestos conjugan gran cantidad de especias, hojas, botones florales, hierbas, raíces, etc. Es decir que de algún modo son una suerte de preparado alquímico lleno de sabor, aroma y mucha magia.

En efecto: los bitters son preparados que los buenos bartenders utilizan con cuidado, delicadeza y sabiduría. Incluso en los últimos años en algunos círculos se ha vuelto a poner de moda que los elaboren de manera casera, como una forma de ponerle su impronta aún más personal.

Hoy son muchos los bares y restaurantes que están incorporando sus bitters artesanales en sus cartas, mezclando diversas especias con mano conocedora. Por ejemplo, son comunes los bitters de chocolate, los especiados y los de limón. Y los bitters amargos también están posicionándose con fuerza, entre ellos el amargo angostura, en el marco de esta evolución que en definitiva busca darle una impronta sumamente personal a los cocktails de autor.

De algún modo estos preparados conocidos como bitters conllevan una búsqueda bastante personal por parte de los bartenders. No obstante, se han divulgado recetas que indican cómo hacer tu bitter de angostura casero.

Amargo de Angostura

El angostura es una suerte de licor que ha ganado una popularidad enorme. Como bitter, es el que tiene el contenido aromático más impactante. Su sabor es claramente amargo. Y a nivel de contenido de alcohol es el que tiene la graduación más elevada (puede alcanzar casi el 45%).

En su composición contiene especias y hierbas, aunque su componente fundamental es el sándalo (concretamente la corteza), lo que le otorga ese aroma tan peculiar y único.

Ahora bien, ¿por qué el licor de angostura, esta bebida que es casi un preparado alquímico, es tan adorada por los bartenders de tantas partes del mundo? La respuesta es que el licor de angostura se usa para potenciar el sabor y aromatizar distintos preparados –tragos, cócteles, etc.-. Es decir, se utiliza muy a menudo como bitter en distinto tipo de bebidas. E incluso también puede usarse para ponerle una impronta más personal a nivel del olor y el gusto a ciertos preparados gastronómicos –particularmente en sopas y salsas, en cuyo caso cumple el rol de sazonar-.

En todos estos casos, el amargo de angostura se emplea en cantidades muy reducidas. Su uso tiene que ver específicamente con poner un “toque” particular en distintas mezclas.

Angostura Bitters

Dentro de los bitters que conforman esta gama conocida como bitter de angostura hay diferentes variedades. Por ejemplo el angostura orange es una bebida extremadamente versátil que combina especias y naranjas del trópico, y que resulta ideal para sumar en algún cóctel de ron (al que le otorga un sabor profundo y compensa el sabor dulzón). También es adecuado para sumar en un whisky, en un gin o en un vodka. Y además, es perfecto para agregar en un Martini seco. Por otra parte, las comidas también ganan mucho con este bitter, particularmente los mariscos, por ejemplo.

Lo curioso del amargo de angostura es que originalmente se empleaba para aliviar dolores de estómago. Los registros indican que para el año 1904 se otorgó en Venezuela la patente por un preparado de similares características al que hoy conocemos como bitter de angostura, que originalmente se concibió como un preparado aromático y tónico. Con el tiempo se advirtió que además multiplicaba el sabor de algunas comidas y bebidas, y les aportaba su peculiar aroma. Esto hizo que de a poco desapareciera su condición hogareña y hospitalaria para pasar a integrar las alacenas de los restaurantes y bares más conocidos en todo el orbe.

Bitter Angostura

Entre los refrescos, tragos y cócteles que se suelen potenciar con unas gotas de bitter angostura deben mencionarse por ejemplo: The Gunner, The Chapman, Rock Shandy, LLB, Pisco sour, Cuba libre, Mojito, Manhattan, G&T, Old fashioned, etc.

Este bitter es una suerte de pócima muy codiciada que se vende en botellas de tamaño escueto. En realidad, el amargo de angostura no es otra cosa que la marca más conocida y popular. En cualquier caso, ya sea en versión más casera o en elaboración industrial, el bitter angostura a esta altura es un ingrediente emblemático que no puede faltar en los bares y pubs más importantes del mundo. Y de hecho, si se presta la debida atención, se observará que el amargo angostura tiene un lugar destacado y bien ganado en las barras de los locales más afamados.

¿Qué es Flair Bartending?

La modalidad del flair bartending viene descollando como una de las disciplinas más atractivas y desafiantes para los bartenders. ¿Por qué razón? En esencia esta actividad del flair bartender pasa por unir la preparación y el hecho de servir excelentes tragos con la habilidad (flair) de hacerlo de manera encantadora y en “modo espectáculo”. Esta disciplina que de alguna manera tiene algo de acrobacia, de show y divertida interacción con los clientes, no se trata simplemente de sorprender con trucos o malabares rimbombantes: hay que hacerlo con estilo y gracia.

En rigor de verdad no existe una única clase de flair bartending. Esta disciplina en realidad agrupa a varios estilos que se despliegan además en contextos diferentes. Por ejemplo, el exhibition flair se distingue por su espectacularidad y es una variante empleada especialmente en torneos, en bares top y también en espectáculos propiamente dichos. Está signado por las largas coreografías que exigen gran preparación y alto nivel, en la medida en que al realizar estas rutinas el flair bartender usa por lo menos 5 botellas.

Por su parte, el working flair es un estilo más veloz que no está pensado para atraer la atención de los clientes, sino para acompañar la elaboración de cócteles, tragos y bebidas. Por lo tanto, esta variante emplea tanto frutas, como botellas, vasos y cocteleras. Es decir, es una variante más “realista”, ya que se despliega en contextos de servicio reales.

Flair, Encanto y Habilidad

La modalidad de flair bartending es por supuesto muy atractiva y potencia la actividad del bartender de un modo único. Por ello, es natural que muchos se vean tentados a practicarla y demostrar sus habilidades. Pero claro, para hacerlo conviene seguir algunas pautas fundamentales, ya que de otra forma el intento puede ser más contraproducente.

En principio, hay que decir que el flair bartending –en su variante de working flair, y mucho más en la orientada a la exhibición- exige mucha práctica. En tal sentido es importante que el bartender le dedique tiempo y que avance de modo progresivo. La sugerencia es ir ganando experiencia con las dos manos.

Esta disciplina se puede aprender en una buena escuela de formación de bartender, en la que en principio se aprenderá la variante de working flair, que es la que todo bartender que quiera dar un servicio diferencial y con estilo necesitará desarrollar. Es bastante común que el working flair de hecho forme parte de un curso específico de alguna escuela especializada en formación de bartender; una vez incorporadas las prácticas esenciales del working flair, algunos profesionales ya más entrenados podrán avanzar hacia la variante más acrobática del exhibition flair.

Ahora bien: naturalmente no será atinado llevar al flair bartending a un contexto laboral sin sentir la debida confianza. Es importante que el bartender sienta total seguridad y sepa qué es lo que puede conseguir, y qué no. Romper botellas o derramar bebidas en situación de servicio debido a la práctica del flair bartending podría hacer que el bartender pierda su prestigio, lo que puede traducirse muy rápidamente en pérdida de ventas por falta de confianza de los clientes.

Flair Bartending

Por otra parte, para la práctica de esta disciplina se deben usar las herramientas correctas, que en este caso se traducen en ciertos utensilios específicos –por ejemplo botellas que no sean de cristal- que ayudarán a ganar confianza sin tener que lamentar los inevitables incidentes propios del aprendizaje.

Obviamente, no hay que dejar que el flair bartending se coloque por delante del buen servicio: lo importante siempre es atender correctamente al cliente; luego vendrá el encanto y el show.

Por ejemplo, sería un total desatino que el bartender practique esta modalidad en una situación en que se haya tomado algún que otro trago. Además, es importante que si va a efectuar dinámicas de flair bartending lo haga con los utensilios apropiados, el calzado y la vestimenta que corresponde, no solo por temas de estilo y confianza, sino también por cuestiones de seguridad. Y en tal sentido también será apropiado que coloque una alfombra debajo de la barra.

Flair Bartender

El flair no es una novedad en el ambiente del bartending. Tiene una historia de un siglo y medio, aproximadamente. No obstante, a partir de la década de 1980 alcanzó una notoriedad singular. En esencia requiere que se efectúen movimientos con suma eficiencia y con un estilo y una “onda” especial.

En un contexto de práctica de flair el bartender lanza y hace girar las botellas y también distintos elementos que usa para elaborar sus tragos y cócteles, todo ello con sumo equilibrio y elegancia. Lo importante es realizar movimientos y trucos evitando que haya derrames de bebidas. Con lo cual lo que se requiere es una exactitud perfecta.

El dominio del flair le da al bartender un diferencial que lo posiciona como un experto que le pone encanto a su trabajo cotidiano. El flair bartending en tal sentido es un recurso que brinda innovación, frescura y originalidad a la tarea del bartender. Es una práctica que suma emoción, que resulta divertida y sirve mucho a los fines de promocionar un bar o una barra.

Aprender las destrezas que supone al arte del flair bartending, con la vistosidad que requiere, lleva su tiempo. Como decíamos, hoy los interesados en dominar los fundamentos de esta disciplina tienen la posibilidad de practicar e incorporar las técnicas en una escuela de bartender que capacite en working flair a través de un curso especializado.

Esta modalidad de flair bartending en definitiva le suma un encanto al trabajo de elaborar y servir buenos tragos. Y como tal es una fantástica herramienta de marketing, que suma espectacularidad, estilo y alegría, factores fundamentales en situaciones de ocio y disfrute como son las que se generan en todo bar que se precie de tal.

Los argentinos somos muy “amigueros” y las salidas a bares, boliches y pubs para charlar, danzar y compartir tragos constituyen una de las pasiones de personas de muy diferentes edades. Obviamente al seleccionar 10 tragos típicos y clásicos elegidos por argentinos se corre el riesgo de caer en reduccionismos algo injustos. No obstante, nos parece un lindo juego este de intentar determinar qué tragos o cócteles son los más populares en Argentina.

Para captar este interés por los cócteles y tragos, los pubs, bares y discos que buscan convertirse en epicentros de las noches Argentinas contratan bartenders experimentados. Pero, más allá del sello propio que puedan darles estos expertos a sus creaciones más personales, hay algunos tragos y cócteles que no pueden faltar en una barra donde se nucleen argentinos de distintas generaciones.

Tragos Más Populares en Argentina

Entre los cócteles más populares en Argentina hay uno que sin dudas pica en punta: el daiquiri de durazno, ananá o frutilla. Es uno de los favoritos del público femenino. Mucho mejor si se sirve bien decorado, con pulpa de frutas y en copas elevadas.

Y si hablamos de clásicos, a esta altura el fernet cola con mucha espuma y hielo es indudablemente una marca de identidad argenta, y cuenta entre los tragos populares de Argentina. Por su fuerte arraigo en múltiples estratos sociales, este trago amargo con sabor a hierbas es a todas luces un “must be” hoy en las discos, boliches, bares y pubs de todo el país.

Quizás por sus reminiscencias playeras, o por el amor secreto que los Argentinos manifestamos por la alegría brasileña, la caipirinha es otro clásico que sigue en el top ten de los tragos más populares en Argentina, ya sea que se lo prefiera con cachaça o con vodka. Ahora bien, a este trago no le falta competencia, ya que actualmente muchos argentinos prefieren refrescarse con un mojito bien servido, con su correspondiente ramita de hierba buena o de menta.

Pasarán los años, pero el gin tonic con una rodajita de limón claramente quedará como un trago que a los argentinos de los distintos niveles etarios les recuerda al verano, y por eso lo toman durante todo el año. ¡Otro clásico que se toma en múltiples variedades y que merece estar en toda lista de los 10 tragos típicos y clásicos elegidos por argentinos!

Cócteles más populares en Argentina

En los boliches el trago que hace furor es indudablemente sex on the beach. La combinación de vodka con naranja, arándanos y durazno da como resultado un trago perfecto para desinhibirse y ganar las pistas de baile.

Otro cóctel dulce y fresco que ganó relevancia en los últimos años –para quitarse la sed, pero sin caer demasiado rápidamente en las garras de la embriaguez- es garibaldi. Combina campari y jugo de naranja más una rodaja y azúcar para decorar.

Ron con cola más limón es igual a cuba libre: este trago también es un clásico que tiene muchos fanáticos en nuestro país.

Spritz es otro trago muy elegido y que aporta glamour: combina vino espumante, limón y bitter con soda.

Otro clásico inoxidable es negroni: en su versión original conjuga vermú más gin más bitter, aunque con los años fueron apareciendo múltiples variaciones que suman diferentes especias.

Si bien no podríamos decir que cuente entre los tragos más populares en Argentina, al julep corresponde destacarlo porque últimamente también se puso muy de moda. Es un mix amargo y fresco que conjuga bitter, menta y pomelo y que está ganando popularidad a pasos agigantados.

Más allá de estas variantes concretas que destacamos, en los bares y pubs del país se redescubren distintos tragos populares de Argentina de antaño, como Clarito y Pato. Y también hay una tendencia a sumar ingredientes muy argentos en los cócteles y tragos, como la yerba mate, las frutas de estación y hasta el malbec.

El 15 de abril se conmemora el día del bartender en Latino América, debido a un grupo de personajes muy importantes y referentes de la coctelería que fundaron en el año 1941 la Asociación Mutual de Barmen y Afines. Una institución que fue conformada para representar y difundir la cultura vinculada a los profesionales apasionados por la coctelería.

En honor a todos los bartender que día a día nos representan detrás de todas las barras del país, les vamos a compartir la receta del Mint Julep.

Este es un coctel que todos pueden realizar desde sus casas en momentos de cuarentena, seas o no bartender.

Se dice que esta preparación surgió en Virginia donde se bebía originalmente con Ron o Brandy, como bebida energizante y hasta medicinal. Era consumida por los lugareños sobre todo en los campos, como complemento del café revitalizador de cada mañana.

Fue muy aceptada en Kentucky, donde se popularizó y comenzó a ser preparada con Bourbon, en lugar de las bebidas anteriormente mencionadas, siempre con el complemento refrescante de hojas de menta y azúcar.

Tal fue su popularidad que se convirtió en la bebida oficial del Derby de Kentucky en el año 1938.

Este cóctel se sirve en tazones de metal con mucho hielo, para que se escarche por fuera y de una apariencia aún mas refrescante.

Siempre debe sujetarse desde la base para no transmitirle el calor de nuestra mano y poder disfrutarlo así por más tiempo en óptimas condiciones.

Pero… ¿Cómo se hace un Mint Julep?

Sin mas vamos a pasar la receta y el paso a paso de esta joya de la coctelería:

Ingredientes:

  • 2 onzas de Bourbon (60 cc)
  • 1 ½ onzas de almíbar simple (45 cc)
  • Menta
  • Azúcar impalpable
  • Hielo

Hacer un Mint Julep es muy muy fácil; se pone en la coctelera, vaso de composición o lo que tengas a mano 10 hojitas de menta, junto con el ron.

Luego lo mezclamos con un swizzle o cuchara larga, para perfumar el ron con la menta fresca.

Después incorporamos el almíbar simple, (mezcla de agua y azúcar en partes iguales disuelto a fuego lento), volvemos a mezclar, pero esta vez con un poco de hielo picado para integrar todo y al mismo tiempo poder incorporar un poco del agua del hielo para obtener un cóctel súper refrescante.

Para finalizar completamos con mucho más hielo picado y un bouquete de menta (ramillete en francés) para perfumar cada vez que lo vayamos a beber.

El ultimo detalle el cual es muy vistoso consiste en ponerle una delicada “lluvia” de azúcar impalpable por encima de la menta, dejando un efecto nevado, el cual le queda increíblemente atractivo.

 

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¡Nos vemos pronto!

 

 

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Por eso hoy, en “Escuela Gourmet Marcos de Lauretis”, te traemos cinco recetas sencillas de cócteles livianos y refrescantes con alcohol y sin alcohol, para que los más chicos también puedan disfrutar y vos quedes muy bien con todos.

Summer Colins

cocteles summer collins

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 30 ml de limón
  • 30 ml syrup de te verde o syrup de te de flores
  •  60 ml Gordon Dry Gin

¡Combina los ingredientes en un recipiente metálico para mezclar, mezcla bien y cuela la bebida sobre un vaso frío!

Pisco Punch

pisco punch cocteles

  • 60 ml pisco
  • 30 ml limón
  • 30 ml syrup común
  • 60 ml jugo de ananá

¡Un clásico pero con un toque distinto, te va a encantar!

South Side 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 25 ml lima
  • 2.5 ml syrup común
  • 60 ml gin
  • Menta Fresca

(Batido Doble)

¡Sirve todos los ingredientes en un vaso alto delgado con hielo y revuelve un poco! ¡Sumamente refrescante!

Mocktail de pepino y maracuyá

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 30 ml syrup
  •  30 ml jugo de pepino-
  •  15 ml de maracuyá
  • Soda

¡Agrega hielo a un vaso largo y delgado para enfriarlo. Aparte, en un mezclador, vierte todos los ingredientes y adiciona mucho hielo!

Greek Smoothie (Cocteles sin alcohol)

  • 60 ml yogurt
  • 30 ml remolacha
  • 30 ml pomelo (frozen).

¡Una bebida refrescante y saludable para los más chicos y chicas de la casa!

 

Recetas por: Profesor Matías Granáta

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