Cocinar Comidas con Vino

No se trata solamente del famoso maridaje -esto es, de la combinación de una buena comida con un buen vino-. Es sabido que el vino también se usa para cocinar, es decir, como un ingrediente más de la gastronomía que en ocasiones –cuando se lo sabe elegir y utilizar- pone un toque de distinción exacto, colabora para realizar una serie de funciones y se presenta como un fantástico recurso para el buen cocinero.

Pues bien: aquí van algunos tips para cocinar comidas con vino. En principio es importante que se elija un vino blanco o vino tinto para cocinar de la mejor calidad posible. Lamentablemente, es bastante común que a la hora de cocinar algunas personas usen vinos de baja categoría –ya sea muy astringentes y ácidos-, o muy salados-; y esto naturalmente se va a notar a la hora de probar el plato que se prepare. Con lo cual la primera recomendación es seleccionar vinos que realmente se disfrutarían al tomarlos por sí mismos.

Vino para Cocinar

Ahora bien, como tema general, ¿qué sentido tiene cocinar con vino? Si bien el vino se usa siempre como complemento y para acompañar, lo cierto es que las comidas con vino adoptan sabores y texturas especiales. Por otro lado, a esta bebida espirituosa también se la puede usar como un ingrediente extra en los preparados.

Entre las funciones importantes del vino para cocinar cabe destacar las de aglutinar sabores, marinar y caramelizar. A continuación, nos detendremos un poco más en cada una de estas funciones, lo que naturalmente se podrá profundizar en nuestros cursos de gastronomía.

Decimos que el vino es un ingrediente que aglutina en la medida en que permite unir los distintos sabores de una comida y además facilita el desprendimiento del aroma de los diferentes ingredientes.

Además, el vino sirve para marinar alimentos antes de la etapa de cocción. Este paso permite suavizar sabores y enfatizar aromas, y es habitual que en esta instancia al vino se le sumen especias, frutas y hortalizas. Por ejemplo, es bastante frecuente que se recurra al marinado de la carne que se obtuvo en una jornada de caza, a efectos de suavizar la acidez que puede quedar como producto de la muerte violenta.
Además, el vino para cocinar también se emplea para caramelizar jugos de asados o salteados, a efectos de incorporarlos a alguna salsa, por ejemplo.

Comidas con Vino Tinto

Por otro lado, para responder a la pregunta de para qué sirve cocinar con vino, también resulta interesante detenerse a evaluar qué puede aportar un vino a una comida. En tal sentido, debe distinguirse en función de las particularidades de cada vino: por ejemplo, un vino reserva aportará sutiles toques de coco, vainilla y madera; en cambio los vinos que fueron almacenados en barrica poseen influencias más cercanas a alguna especia, siempre dependiendo de su singularidad.

Por otro lado, obviamente no será lo mismo preparar comidas con vino tinto, que una comida con vino blanco o rosado. El tinto está especialmente indicado para preparar salsas de tono oscuro, o para elaborar carnes u otras comidas con alto contenido proteico, ya que son las proteínas las que en última instancia absorberán una porción considerable de la astringencia y la coloración del tinto.

En todos los casos, la indicación es aguardar a que se evapore el alcohol del vino, para lo cual lo apropiado será verterlo cuando se inicia la cocción.

Por lo demás, cabe destacar que el efecto del vino sobre los sabores se verá recién después de unos quince minutos en el fuego. Las buenas prácticas sugieren cocinar con vino a fuego lento, para que no se dañen las propiedades de esta bebida.

Luego, para cada tipo de preparación convendrá utilizar un tipo especial de vino, tanto en lo que concierne a su estilo como a su longevidad. Esos tips más específicos para cocinar comidas con vino se ven en detalle en nuestros cursos de gastronomía.

Hoy te vamos a enseñar una de las salsas más sabrosas y fáciles de preparar, para acompañar con un delicioso churrasquito y mandiocas fritas, la salsa criolla.

Pero antes te vamos a contar algunas particularidades de esta salsa. No se sabe bien su origen, pero ciertamente se sabe que proviene de América. Se la utiliza con la misma estructura de ingredientes que le dan color como son los diferentes morrones, pero dependiendo de la región cambian algunas particularidades, como el agregado de cilantro o en algunos países como en Perú que la cortan en forma de pluma en lugar de Brunoise como si se hace en Argentina o en Uruguay.

Se la utiliza mucho para carnes rojas asadas y hasta para pescados. Es un clásico junto al famoso chimichurri, pero a este lo veremos en otra nota.

Bueno, sin mas vueltas vamos por el paso a paso y los ingredientes para preparar nuestra salsa criolla.

Ingredientes:

½ morrón rojo

½ morrón amarillo

½ morrón verde

1 tomate perita

1 cebolla

½ taza de vinagre

1 taza de aceite (del que prefieras)

Sal, pimienta y ají molido

Paso a paso:

Cortamos todos los ingredientes en cuadraditos muy chiquitos (brunoise), mezclamos junto con la sal, aceite y el pimentón y lo guardamos tapado en la heladera

Sellamos el churrasquito en la sartén para que se concentren sus jugos y quede esa costrita dorada llamada reacción de Maillard, (en criollo es la caramelización de los azúcares presentes y esta reacción química se da en todo lo que pongas al fuego). Le da un increíble aroma, color y sabor por ejemplo al pan, a los quesos o a todo lo que pongas a la parrilla o a la plancha.

Luego ponemos el churrasquito en el horno para que termine su cocción por 5/10 minutos (dependiendo de la potencia de tu horno) pero antes lo precalentamos a 180 grados.

Mientras tanto freímos las mandiocas en aceite. También en algunas zonas las conocen como Yucas y se las suele comer hervidas o cortadas como papas fritas, quedan increíbles!

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