Durante el año 2018 en la Argentina se consumieron 20 millones de hectolitros de cerveza. La cadena integral de este producto facturó $ 39.737 millones, lo que equivale al 0,5 por ciento del PIB nacional. El consumo anual per cápita se situó en los 45 litros, muy cerca del nivel máximo alcanzado en 2011 (que fue de 45,5 litros). Ahora bien, durante los últimos años, en el país muchas personas comenzaron a sofisticar su consumo, y se volcaron a investigar las cervezas artesanales.

El mayor interés es en las variedades artesanales, la realidad es que no mucha gente conoce cómo está conformada esta bebida tan popular que es la cerveza. Por ejemplo, pocas personas conocen los diferentes tipos o clases de malta que existen para hacer cerveza comercial y artesanal-, o qué ingredientes son los esenciales para fabricar esta bebida. Salvo que sean personas que, dado su interés en producir, se hayan ocupado de hacer un curso de cerveza artesanal, por caso.

Al respecto conviene empezar por decir que la cerveza que muchos disfrutamos, en sus diversas variedades, no sería lo mismo sin la malta. De hecho esta última es un componente fundamental, en la medida en que le aporta tanto el característico aroma y color, y que además define varios aspectos del cuerpo y el sabor de la cerveza.

Naturalmente, el elemento más importante dentro de la conformación de toda cerveza es el agua. Pero la malta es un ingrediente clave. A su vez la malta puede estar conformada por granos de diferentes cereales que se intervienen justamente mediante un proceso de malteado.

Ahora bien: ¿qué es lo que aporta la malta? En principio el azúcar que la levadura aprovechará para fermentar. Y por otra parte sus granos aportan las necesarias proteínas que le darán estructura a la espuma.

Lo más frecuente es que se use cebada para elaborar malta. Por ello mucha gente retiene la información de que en general se usa cebada para hacer cerveza (aunque en rigor de verdad también habría que decir que existen diferentes tipos de cebada para cerveza). Pero la realidad es que también pueden maltearse otra clase de granos, como la avena, el trigo o el centeno.

El proceso de malteado presenta diferentes etapas. Primero se deja germinar el grano hasta que se activan las encimas y se elaboran azúcares a partir del almidón; luego se deshidrata el grano; y finalmente se tuesta.

Clases de malta para cerveza

No todo el mundo sabe que no hay una única malta, sino que existen diversas clases de malta para cerveza que obviamente presentan características singulares. Con su aporte, los diferentes tipos de malta para cerveza definen la personalidad y el estilo de las cervezas que consumimos.

A continuación, proponemos repasar las principales características de los tipos de malta para cerveza más populares.

Por ejemplo, la pilsner es la malta más suave. Su aporte le otorga a la cerveza tonos dulces y un particular toque granulado y algo tostado que se observa sobre todo en las cervezas alemanas y belgas.

Semejante a la pilsner, la malta tipo pale se suele emplear en las cervezas del estilo ale. Se distingue por tener un mayor tiempo en el horno, con lo cual ofrece un gusto intenso más cercano al del pan. Puede usarse en cervezas tipo IPA, stout y porter.

La vienna es una malta con tonalidad más oscura que la pale. Y su textura es más granosa. Por lo tanto, es muy frecuente que se la emplee para elaborar cervezas como la oktoberfest, o la bock –es decir, birras del estilo amber-.

Y si hablamos de maltas oscuras, la malta múnich duplica a la vienna, aún cuando su tono ámbar pueda llevar a confusiones. Se diferencia por su gusto acaramelado con tonos de nueces y tostado. Y por lo común se la utiliza para fabricar cervezas algo más pesadas.

Las maltas que vimos hasta aquí -múnich, vienna, pilsner y pale ale- entran dentro de la categoría de maltas base, que son las más claras. ¿Por qué razón? Porque los granos (que pueden ser de cebada, o de trigo) se hornean durante un lapso de tiempo más reducido y a menores temperaturas. De todas formas, ya hemos visto que las variedades vienna y múnich son algo más oscuras que el resto.

Malta para Hacer Cerveza

Si algo distingue a las cervezas porters, stouts y ales inglesas, es el uso de maltas caramelo. Este tipo de maltas también pueden usarse en birras dark ales, y en otras más ligeras del tipo pale ale. Si bien existen diversas variantes, como regla general las maltas acarameladas aportan color y dulzor en las cervezas.

Cuando se desea lograr que la cerveza tenga un gusto más pesado y fuerte –por ejemplo en cervezas porters y stouts-, se usa malta de chocolate. ¿Por qué razón? Porque esta malta aporta un suave toque amargo, bastante próximo al del cacao.

Por su sabor tostado y profundo y su color oscuro, la malta roasted barley es muy empleada para elaborar birras tipo stout, o eventualmente porter. Por ejemplo, una cerveza que la emplea es la Guiness. Y también otras stouts que tienen la típica impronta irlandesa.

La condición altamente proteica de la malta de trigo, por su parte, aporta sabores fuera de lo común en las cervezas, plenos y ricos, y genera una espuma muy cremosa. No obstante, la malta de trigo también suele aportar un tono algo turbio.

En cambio la malta de centeno –planta resistente si las hay- se emplea en lugares muy fríos, donde se viven crudas condiciones climáticas. Por ejemplo su uso es típico en las cervezas finlandesas o rusas, que tienen su particular sabor especiado.

Por su capacidad para dotar a la cerveza de una textura exaltada, entre sedosa y cremosa, la malta de avena también se hace un lugar en cervezas pale ale y tipo stout. Su desventaja es que presenta niveles elevados de proteínas, aceites y grasa.

La malta negra, por su parte, aporta su singular toque amargo y equilibra el dulzor de toda cerveza para generar un sabor más complejo y profundo, que se busca en ciertas cervezas de autor.

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