Arte Latte

La historia del Arte Latte con dos fundadores que comienza en la década de los años 80.

Comencemos recordando que en el año 1980, el Arte Latte logró alcanzar popularidad en las cafeterías alrededor del mundo y los baristas hacían arte en las bebidas. ¿Pero cómo lo lograban? Necesitaban dos cosas, un shot de espresso y leche vaporizada; Y gracias al avance de la tecnología con la introducción de las máquinas espresso, los baristas aprendieron el proceso y la técnica de crear patrones sobre el espresso, que actúa como un lienzo mientras que la leche funciona como la pintura.

Las técnicas han evolucionado.

Estas técnicas han mejorado con el paso del tiempo y la educación en escuelas gastronómicas, y ya hoy en día existen dos técnicas para hacer Arte Latte: el vertido libre y el etching.

El vertido libre es la técnica que consiste en incorporar la leche vaporizada desde la jarra dentro de la taza de espresso. Mientras que la leche está siendo vertida en la taza, la combinación de los movimientos de la muñeca y la mano son usados, para controlar la forma y la figura que se está creando sobre el espresso.

Este tipo de técnica requiere de paciencia, práctica y habilidad con las manos. Las dos figuras de latte básicas de esta técnica son el corazón y la rosetta.

Por otro lado, el etching requiere un poco más de habilidad artística, pues es una práctica de dibujo sobre el café con la ayuda de distintas herramientas y la finalidad es crear imágenes en el café. Se pueden hacer rostros, retratos o, incluso hacer latte en 3D. La práctica es la clave para convertirse en un barista profesional.

Los padres del Arte Latte.

Luigi Lupi y David Schomer son los pioneros en el grandioso mundo del Arte Latte, una técnica innovadora y con el poder de enamorar a más de uno en su desarrollo. Luigi y David no se conocieron sino hasta mucho tiempo después, cuando comenzaron a escuchar el uno del otro, los rumores y las noticias en donde relataban que ellos eran los inventores de esta revolucionaria técnica sobre el café.

Lupi empezó a desarrollar su técnica, en arte latte con la ayuda de su maestro barista de Verona, Italia, llamado Piero Merlo, quien le enseñó las bases para elaborar los capuchinos. Además, Lupi expone en una entrevista, que fue durante una estancia en Venezuela en los años 70, cuando tuvo su primer contacto con el café y no fue sino hasta los años 80, cuando inició su pasión por el barismo, al punto de estudiar y aprender todo lo necesario para abrir su propia cafetería.

Más adelante para el año 1998.

Cuando ya había mejorado la técnica del arte en latte, se dedicó a crear una serie de videos para baristas a la cual llamó “Capuchinos decorados”. y ¡voila! Fue justo ahí cuando encontró en internet a David Schomer, dueño de la cafetería Espresso Vivace, quien también publicaba cursos en video con el nombre “Latte art”, con su característica diferencial que estaban enfocados al espresso. Por su lado, Schomer publicó su libro “Espresso coffee: Professional techniques”, en donde revela los métodos para dominar el arte latte en el año 1996, dos años antes de conocer a Lupi.

Estos dos maestros del barismo se pusieron en contacto en el año 1998 e intercambiaron material audiovisual, a modo de escuela para mejorar cada uno sus técnicas. Lejos de generar una discusión, aprovecharon el momento para aprender uno del otro y mejorar. Es así como se puede decir que ambos baristas son los padres del arte latte.

Y para el año 2013 Kazuki Yamamoto, un barista japonés muy reconocido, sorprendió al mundo con sus figuras en 3D a base de espuma en donde representaba a diferentes animales: gatos, pandas, jirafas, entre otros. En la actualidad, la popularidad del Arte Latte ha sobrepasado las escuelas gourmet y se crean desde figuras básicas, pero ya en algunas cafeterías encontramos dibujos de personajes de anime o súper héroes, y además ya pueden prepararte tu bebida de Arte Latte a color.

Así que si deseas aprender mucho más sobre este mundo increible, podes iniciar un Curso de Barista en nuestra Escuela.

En virtud de la gran competencia que representa el mate, los argentinos consumimos apenas 1 kilogramo de café por año. Para comparar, basta decir que los chilenos, por ejemplo, consumen hasta 6 kilos en cada ciclo anual. El consumo de los compatriotas equivale a unas 207 tazas de esta preciada bebida por año, que como bien sabemos acompaña muy distinto tipo de experiencias y momentos, y reconforta el cuerpo y el alma.

El café que se toma en el país es principalmente molido (50%), en menor medida de grano y todavía menos de cápsulas (15%); por su parte el café instantáneo acapara un importante 20% del mercado.

En el pasado era común que en la Argentina el café se tomara fuera de la casa, pero en la actualidad es más frecuente que se lo haga en el hogar, al punto que hoy el 65% se bebe en las casas.

En efecto: entre los argentinos preparar café en casa es un hábito cada vez más arraigado. No obstante, con el surgimiento de locales y cadenas que ponen el foco en diferentes variedades de café del mundo, en el país el consumo se está sofisticando y ya no se toma solamente cortado.

La paulatina sofisticación, el mayor interés por explorar variedades y sabores de origen y el importante volumen de consumo hogareño, hacen que valga la pena aprender a preparar café en casa. Al tratarse de un placer cotidiano y de una bebida de preparación sencilla, vale la pena sumar un poco de conocimiento y creatividad, de modo tal de poder gozar de ella de manera más plena. De hecho, son pocas las personas que saben de dónde proviene el café, y cuáles son sus matices o singularidades, lo cual sí ocurre con otras bebidas como la cerveza o el vino, por caso.

Para gozar plenamente del consumo, el conocimiento aporta muchísimo. Obviamente siempre está la posibilidad de hacer un curso de café que nos permita profundizar en los pliegues y misterios de esta fantástica bebida, y de sus innumerables variedades. Pero como alternativa al menos conviene seguir algunas pautas básicas que indican cómo hacer un buen café con o sin espuma en casa.

Sin Azúcar
El café, lejos de ser una simple bebida estimulante, puede brindar sabores de gran complejidad. Y como además ofrece aromas sensacionales, es un deleite tanto para el cuerpo como para el espíritu. Y si hablamos de cómo preparar un buen café en cafetera, por ejemplo, hay una pauta muy básica y que sin embargo rara vez se cumple en la Argentina-: si el café es de buena calidad, no requiere azúcar -y de hecho no se le debería agregar-.

Otra sugerencia esencial pasa por conseguir una moka o cafetera profesional para casa de origen italiano, que hará una diferencia importante a la hora de preparar esta bebida.

Por otro lado, para que el café tenga el mejor sabor lo apropiado sería evitar las consabidas variantes que se presentan como mezcla, y en cambio elegir la variante de café arábica, que presenta un toque de acidez y que deja un gusto dulce en boca luego de que se lo toma. Esta clase de café cuenta entre las especies con mayor antigüedad y al ofrecer un sabor y un aroma más delicados, suele ser más cara. Además esta variante arábica es perfecta para tomar sin azúcar ni leche –todo lo contrario de lo que sucede con la variante robusta, que al ser amarga y fuerte, requiere de combinaciones-.

Agua sin Hervir
El café está conformado en un 90% por agua. De tal manera cabe indicar en principio que la calidad del agua puede afectar en mucho el sabor del café: en general se recomienda que la misma sea mineral, ya que la de la canilla puede contener cloro y otros químicos que pueden dar lugar a alteraciones importantes.

Por otra parte, está claro que el agua de un buen café debe estar caliente, por supuesto. Pero no tiene que hervir. Lo ideal es colocar agua en el depósito de la cafetera hasta el nivel de la válvula, y poner a calentar solamente la sección del depósito de agua del aparato, sin la parte de arriba ni el filtro. Y debe tenerse especial atención en no permitir que el agua hierva: lo ideal es apartar el aparato cuando arranca el burbujeo leve.

Mejor en Grano
Lo más recomendable es elegir café en grano –que por cierto se debe conservar en un sitio opaco, seco y fresco-. Y molerlo en el instante preciso en que se lo va a preparar.

El café en grano tiene una ventaja clara sobre el resto: conserva el aroma y el sabor de un modo superior. La sugerencia es incorporar un molinillo en el hogar, e ir moliendo los granos mientras el agua se calienta, hasta conseguir una textura consistente. Lo ideal es que la molienda no sea ni muy gruesa ni muy fina (por ejemplo, la textura puede asemejarse a la que tiene la arena en las playas). Y en cada molienda convendrá usar solo de 5 a 7 gramos de café, ya que esta moderación permitirá que las propiedades de sabor y aroma se conserven de manera óptima.

Sin tapa y a fuego lento
Cuando los granos de café ya estén convenientemente molidos, se los podrá ubicar con el filtro pero sin usar la tapa que cierra la cafetera. Se llenará el filtro hasta arriba, aunque sin aplastarlo ni prensarlo; en cambio se deberá efectuar un agujero en el centro, para hacer que coincida con el sitio donde la moka tiene el tubo. Esto permitirá que el café tenga más crema y salga antes. Una vez completado este paso se colocará el aparato a fuego lento sin la tapa, ya que una cafetera abierta permite que el agua y el café tengan más tiempo para entrar en contacto mientras la primera se calienta, lo que le otorgará mayor sabor a la bebida; además, sin tapa se permite que el café “respire”. Luego de 1 minuto y ½, recién cuando la cafetera comience a emitir el sonido que la caracteriza y empiece a salir el café, se podrá tapar el aparato y se lo apartará del fuego.

Dejar reposar
La indicación siguiente es permitir que el café repose en la cafetera tapada durante al menos 1 minuto, de modo tal que se asiente. Durante ese lapso podremos disfrutar de su espectacular aroma, como paso previo a su degustación. Otro dato es que antes de servir la bebida, convendrá que la taza tenga algo de temperatura. Y luego, habrá que tomarlo de inmediato –no guardarlo (ya que esto lo oxida), y jamás recalentarlo. Beberlo en el momento es lo que permitirá que el sabor del café se manifieste en todos sus matices.

He aquí entonces algunas pautas sencillas de cómo hacer un buen café en casa. Por último, como regla general siempre es recomendable tomar café en momentos oportunos y sin abusar, de modo tal que sea un verdadero placer y no un consumo ansioso.

En los últimos años, las tiendas de café de especialidad han cambiado la manera no solo en que degustamos el mismo, sino en cómo lo percibimos a través de los sentidos. En la actualidad, podemos observar cómo estos establecimientos nos ofrecen distintos métodos de extracción de café para poder degustar diferentes variedades y percibir nuevas experiencias sensoriales.

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