Durante el año 2018 en la Argentina se consumieron 20 millones de hectolitros de cerveza. La cadena integral de este producto facturó $ 39.737 millones, lo que equivale al 0,5 por ciento del PIB nacional. El consumo anual per cápita se situó en los 45 litros, muy cerca del nivel máximo alcanzado en 2011 (que fue de 45,5 litros). Ahora bien, durante los últimos años, en el país muchas personas comenzaron a sofisticar su consumo, y se volcaron a investigar las cervezas artesanales.

El mayor interés es en las variedades artesanales, la realidad es que no mucha gente conoce cómo está conformada esta bebida tan popular que es la cerveza. Por ejemplo, pocas personas conocen los diferentes tipos o clases de malta que existen para hacer cerveza comercial y artesanal-, o qué ingredientes son los esenciales para fabricar esta bebida. Salvo que sean personas que, dado su interés en producir, se hayan ocupado de hacer un curso de cerveza artesanal, por caso.

Al respecto conviene empezar por decir que la cerveza que muchos disfrutamos, en sus diversas variedades, no sería lo mismo sin la malta. De hecho esta última es un componente fundamental, en la medida en que le aporta tanto el característico aroma y color, y que además define varios aspectos del cuerpo y el sabor de la cerveza.

Naturalmente, el elemento más importante dentro de la conformación de toda cerveza es el agua. Pero la malta es un ingrediente clave. A su vez la malta puede estar conformada por granos de diferentes cereales que se intervienen justamente mediante un proceso de malteado.

Ahora bien: ¿qué es lo que aporta la malta? En principio el azúcar que la levadura aprovechará para fermentar. Y por otra parte sus granos aportan las necesarias proteínas que le darán estructura a la espuma.

Lo más frecuente es que se use cebada para elaborar malta. Por ello mucha gente retiene la información de que en general se usa cebada para hacer cerveza (aunque en rigor de verdad también habría que decir que existen diferentes tipos de cebada para cerveza). Pero la realidad es que también pueden maltearse otra clase de granos, como la avena, el trigo o el centeno.

El proceso de malteado presenta diferentes etapas. Primero se deja germinar el grano hasta que se activan las encimas y se elaboran azúcares a partir del almidón; luego se deshidrata el grano; y finalmente se tuesta.

Clases de malta para cerveza

No todo el mundo sabe que no hay una única malta, sino que existen diversas clases de malta para cerveza que obviamente presentan características singulares. Con su aporte, los diferentes tipos de malta para cerveza definen la personalidad y el estilo de las cervezas que consumimos.

A continuación, proponemos repasar las principales características de los tipos de malta para cerveza más populares.

Por ejemplo, la pilsner es la malta más suave. Su aporte le otorga a la cerveza tonos dulces y un particular toque granulado y algo tostado que se observa sobre todo en las cervezas alemanas y belgas.

Semejante a la pilsner, la malta tipo pale se suele emplear en las cervezas del estilo ale. Se distingue por tener un mayor tiempo en el horno, con lo cual ofrece un gusto intenso más cercano al del pan. Puede usarse en cervezas tipo IPA, stout y porter.

La vienna es una malta con tonalidad más oscura que la pale. Y su textura es más granosa. Por lo tanto, es muy frecuente que se la emplee para elaborar cervezas como la oktoberfest, o la bock –es decir, birras del estilo amber-.

Y si hablamos de maltas oscuras, la malta múnich duplica a la vienna, aún cuando su tono ámbar pueda llevar a confusiones. Se diferencia por su gusto acaramelado con tonos de nueces y tostado. Y por lo común se la utiliza para fabricar cervezas algo más pesadas.

Las maltas que vimos hasta aquí -múnich, vienna, pilsner y pale ale- entran dentro de la categoría de maltas base, que son las más claras. ¿Por qué razón? Porque los granos (que pueden ser de cebada, o de trigo) se hornean durante un lapso de tiempo más reducido y a menores temperaturas. De todas formas, ya hemos visto que las variedades vienna y múnich son algo más oscuras que el resto.

Malta para Hacer Cerveza

Si algo distingue a las cervezas porters, stouts y ales inglesas, es el uso de maltas caramelo. Este tipo de maltas también pueden usarse en birras dark ales, y en otras más ligeras del tipo pale ale. Si bien existen diversas variantes, como regla general las maltas acarameladas aportan color y dulzor en las cervezas.

Cuando se desea lograr que la cerveza tenga un gusto más pesado y fuerte –por ejemplo en cervezas porters y stouts-, se usa malta de chocolate. ¿Por qué razón? Porque esta malta aporta un suave toque amargo, bastante próximo al del cacao.

Por su sabor tostado y profundo y su color oscuro, la malta roasted barley es muy empleada para elaborar birras tipo stout, o eventualmente porter. Por ejemplo, una cerveza que la emplea es la Guiness. Y también otras stouts que tienen la típica impronta irlandesa.

La condición altamente proteica de la malta de trigo, por su parte, aporta sabores fuera de lo común en las cervezas, plenos y ricos, y genera una espuma muy cremosa. No obstante, la malta de trigo también suele aportar un tono algo turbio.

En cambio la malta de centeno –planta resistente si las hay- se emplea en lugares muy fríos, donde se viven crudas condiciones climáticas. Por ejemplo su uso es típico en las cervezas finlandesas o rusas, que tienen su particular sabor especiado.

Por su capacidad para dotar a la cerveza de una textura exaltada, entre sedosa y cremosa, la malta de avena también se hace un lugar en cervezas pale ale y tipo stout. Su desventaja es que presenta niveles elevados de proteínas, aceites y grasa.

La malta negra, por su parte, aporta su singular toque amargo y equilibra el dulzor de toda cerveza para generar un sabor más complejo y profundo, que se busca en ciertas cervezas de autor.

En virtud de la gran competencia que representa el mate, los argentinos consumimos apenas 1 kilogramo de café por año. Para comparar, basta decir que los chilenos, por ejemplo, consumen hasta 6 kilos en cada ciclo anual. El consumo de los compatriotas equivale a unas 207 tazas de esta preciada bebida por año, que como bien sabemos acompaña muy distinto tipo de experiencias y momentos, y reconforta el cuerpo y el alma.

El café que se toma en el país es principalmente molido (50%), en menor medida de grano y todavía menos de cápsulas (15%); por su parte el café instantáneo acapara un importante 20% del mercado.

En el pasado era común que en la Argentina el café se tomara fuera de la casa, pero en la actualidad es más frecuente que se lo haga en el hogar, al punto que hoy el 65% se bebe en las casas.

En efecto: entre los argentinos preparar café en casa es un hábito cada vez más arraigado. No obstante, con el surgimiento de locales y cadenas que ponen el foco en diferentes variedades de café del mundo, en el país el consumo se está sofisticando y ya no se toma solamente cortado.

La paulatina sofisticación, el mayor interés por explorar variedades y sabores de origen y el importante volumen de consumo hogareño, hacen que valga la pena aprender a preparar café en casa. Al tratarse de un placer cotidiano y de una bebida de preparación sencilla, vale la pena sumar un poco de conocimiento y creatividad, de modo tal de poder gozar de ella de manera más plena. De hecho, son pocas las personas que saben de dónde proviene el café, y cuáles son sus matices o singularidades, lo cual sí ocurre con otras bebidas como la cerveza o el vino, por caso.

Para gozar plenamente del consumo, el conocimiento aporta muchísimo. Obviamente siempre está la posibilidad de hacer un curso de café que nos permita profundizar en los pliegues y misterios de esta fantástica bebida, y de sus innumerables variedades. Pero como alternativa al menos conviene seguir algunas pautas básicas que indican cómo hacer un buen café con o sin espuma en casa.

Sin Azúcar
El café, lejos de ser una simple bebida estimulante, puede brindar sabores de gran complejidad. Y como además ofrece aromas sensacionales, es un deleite tanto para el cuerpo como para el espíritu. Y si hablamos de cómo preparar un buen café en cafetera, por ejemplo, hay una pauta muy básica y que sin embargo rara vez se cumple en la Argentina-: si el café es de buena calidad, no requiere azúcar -y de hecho no se le debería agregar-.

Otra sugerencia esencial pasa por conseguir una moka o cafetera profesional para casa de origen italiano, que hará una diferencia importante a la hora de preparar esta bebida.

Por otro lado, para que el café tenga el mejor sabor lo apropiado sería evitar las consabidas variantes que se presentan como mezcla, y en cambio elegir la variante de café arábica, que presenta un toque de acidez y que deja un gusto dulce en boca luego de que se lo toma. Esta clase de café cuenta entre las especies con mayor antigüedad y al ofrecer un sabor y un aroma más delicados, suele ser más cara. Además esta variante arábica es perfecta para tomar sin azúcar ni leche –todo lo contrario de lo que sucede con la variante robusta, que al ser amarga y fuerte, requiere de combinaciones-.

Agua sin Hervir
El café está conformado en un 90% por agua. De tal manera cabe indicar en principio que la calidad del agua puede afectar en mucho el sabor del café: en general se recomienda que la misma sea mineral, ya que la de la canilla puede contener cloro y otros químicos que pueden dar lugar a alteraciones importantes.

Por otra parte, está claro que el agua de un buen café debe estar caliente, por supuesto. Pero no tiene que hervir. Lo ideal es colocar agua en el depósito de la cafetera hasta el nivel de la válvula, y poner a calentar solamente la sección del depósito de agua del aparato, sin la parte de arriba ni el filtro. Y debe tenerse especial atención en no permitir que el agua hierva: lo ideal es apartar el aparato cuando arranca el burbujeo leve.

Mejor en Grano
Lo más recomendable es elegir café en grano –que por cierto se debe conservar en un sitio opaco, seco y fresco-. Y molerlo en el instante preciso en que se lo va a preparar.

El café en grano tiene una ventaja clara sobre el resto: conserva el aroma y el sabor de un modo superior. La sugerencia es incorporar un molinillo en el hogar, e ir moliendo los granos mientras el agua se calienta, hasta conseguir una textura consistente. Lo ideal es que la molienda no sea ni muy gruesa ni muy fina (por ejemplo, la textura puede asemejarse a la que tiene la arena en las playas). Y en cada molienda convendrá usar solo de 5 a 7 gramos de café, ya que esta moderación permitirá que las propiedades de sabor y aroma se conserven de manera óptima.

Sin tapa y a fuego lento
Cuando los granos de café ya estén convenientemente molidos, se los podrá ubicar con el filtro pero sin usar la tapa que cierra la cafetera. Se llenará el filtro hasta arriba, aunque sin aplastarlo ni prensarlo; en cambio se deberá efectuar un agujero en el centro, para hacer que coincida con el sitio donde la moka tiene el tubo. Esto permitirá que el café tenga más crema y salga antes. Una vez completado este paso se colocará el aparato a fuego lento sin la tapa, ya que una cafetera abierta permite que el agua y el café tengan más tiempo para entrar en contacto mientras la primera se calienta, lo que le otorgará mayor sabor a la bebida; además, sin tapa se permite que el café “respire”. Luego de 1 minuto y ½, recién cuando la cafetera comience a emitir el sonido que la caracteriza y empiece a salir el café, se podrá tapar el aparato y se lo apartará del fuego.

Dejar reposar
La indicación siguiente es permitir que el café repose en la cafetera tapada durante al menos 1 minuto, de modo tal que se asiente. Durante ese lapso podremos disfrutar de su espectacular aroma, como paso previo a su degustación. Otro dato es que antes de servir la bebida, convendrá que la taza tenga algo de temperatura. Y luego, habrá que tomarlo de inmediato –no guardarlo (ya que esto lo oxida), y jamás recalentarlo. Beberlo en el momento es lo que permitirá que el sabor del café se manifieste en todos sus matices.

He aquí entonces algunas pautas sencillas de cómo hacer un buen café en casa. Por último, como regla general siempre es recomendable tomar café en momentos oportunos y sin abusar, de modo tal que sea un verdadero placer y no un consumo ansioso.

persona sirviendo vino en copas

Ante todo te vamos a contar cual es la diferencia entre cata y degustación de vinos.

Cuando probamos un vino solos o en compañía y podemos dar nuestra apreciación respecto al mismo, de si nos agrada o no nos agrada, estamos simplemente degustando.

Ahora cuando involucramos todos los sentidos de una manera consiente y prestando mucha atención, bajo un sistema organizado de apreciación sensorial estamos catando.

Vamos a explicar entonces cada uno de los pasos a la hora de catar un vino.

Atributos que se analizan:

La vista.

-Limpidez o turbidez

-Viscosidad o fluidez

-Color y matiz

-Intensidad colorante

-Efervescencia

 

Nariz.

Atributos que se analizan:

-Calidad

-Expresividad

-Complejidad

-Carácter con descriptores

 

Boca

Atributos que se analizan:

-Calidad

-Ataque

-Evolución

-Final de boca

 

Y luego viene un análisis global donde se llegan a las siguientes conclusiones por parte del catador profesional:

-Potencial de guarda

-Precio sugerido

-Sugerencias generales

 

El objetivo de la cata es poder apreciar el trabajo del enólogo, ingeniero agrónomo, así como el de toda la bodega a la hora de diseñar un vino.

Recuerden que nunca se hace un buen vino de malas uvas, por ende lo más importante a la hora de elaborar un vino es una excelente materia prima. Luego vienen los aspectos enológicos, esto que hay tanta diferencia entre un vinos de una misma cepa e inclusive vinos de los mismos terroir.

Los terroir son las zonas geográficas donde se desarrollan los viñedos. Los terroir están compuestos por factores como por ejemplo altura sobre el nivel del mar, clima, amplitud térmica, diferentes tipos de suelos y por supuesto y no menos importante son las manos de las personas que trabajan con la materia prima, esto tiene que ver con la higiene, conocimientos técnicos y hasta con el cariño con el que desarrollan el vino.

Volviendo al tema de la cata, el objetivo de la misma es poder entender mejor al vino para poder compartirlo con nuestros seres queridos con un lenguaje sencillo pero interpretando cada una de las características que el mismo nos va compartir.

 

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El 15 de abril se conmemora el día del bartender en Latino América, debido a un grupo de personajes muy importantes y referentes de la coctelería que fundaron en el año 1941 la Asociación Mutual de Barmen y Afines. Una institución que fue conformada para representar y difundir la cultura vinculada a los profesionales apasionados por la coctelería.

En honor a todos los bartender que día a día nos representan detrás de todas las barras del país, les vamos a compartir la receta del Mint Julep.

Este es un coctel que todos pueden realizar desde sus casas en momentos de cuarentena, seas o no bartender.

Se dice que esta preparación surgió en Virginia donde se bebía originalmente con Ron o Brandy, como bebida energizante y hasta medicinal. Era consumida por los lugareños sobre todo en los campos, como complemento del café revitalizador de cada mañana.

Fue muy aceptada en Kentucky, donde se popularizó y comenzó a ser preparada con Bourbon, en lugar de las bebidas anteriormente mencionadas, siempre con el complemento refrescante de hojas de menta y azúcar.

Tal fue su popularidad que se convirtió en la bebida oficial del Derby de Kentucky en el año 1938.

Este cóctel se sirve en tazones de metal con mucho hielo, para que se escarche por fuera y de una apariencia aún mas refrescante.

Siempre debe sujetarse desde la base para no transmitirle el calor de nuestra mano y poder disfrutarlo así por más tiempo en óptimas condiciones.

Pero… ¿Cómo se hace un Mint Julep?

Sin mas vamos a pasar la receta y el paso a paso de esta joya de la coctelería:

Ingredientes:

  • 2 onzas de Bourbon (60 cc)
  • 1 ½ onzas de almíbar simple (45 cc)
  • Menta
  • Azúcar impalpable
  • Hielo

Hacer un Mint Julep es muy muy fácil; se pone en la coctelera, vaso de composición o lo que tengas a mano 10 hojitas de menta, junto con el ron.

Luego lo mezclamos con un swizzle o cuchara larga, para perfumar el ron con la menta fresca.

Después incorporamos el almíbar simple, (mezcla de agua y azúcar en partes iguales disuelto a fuego lento), volvemos a mezclar, pero esta vez con un poco de hielo picado para integrar todo y al mismo tiempo poder incorporar un poco del agua del hielo para obtener un cóctel súper refrescante.

Para finalizar completamos con mucho más hielo picado y un bouquete de menta (ramillete en francés) para perfumar cada vez que lo vayamos a beber.

El ultimo detalle el cual es muy vistoso consiste en ponerle una delicada “lluvia” de azúcar impalpable por encima de la menta, dejando un efecto nevado, el cual le queda increíblemente atractivo.

 

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Hoy te vamos a enseñar una de las salsas más sabrosas y fáciles de preparar, para acompañar con un delicioso churrasquito y mandiocas fritas, la salsa criolla.

Pero antes te vamos a contar algunas particularidades de esta salsa. No se sabe bien su origen, pero ciertamente se sabe que proviene de América. Se la utiliza con la misma estructura de ingredientes que le dan color como son los diferentes morrones, pero dependiendo de la región cambian algunas particularidades, como el agregado de cilantro o en algunos países como en Perú que la cortan en forma de pluma en lugar de Brunoise como si se hace en Argentina o en Uruguay.

Se la utiliza mucho para carnes rojas asadas y hasta para pescados. Es un clásico junto al famoso chimichurri, pero a este lo veremos en otra nota.

Bueno, sin mas vueltas vamos por el paso a paso y los ingredientes para preparar nuestra salsa criolla.

Ingredientes:

½ morrón rojo

½ morrón amarillo

½ morrón verde

1 tomate perita

1 cebolla

½ taza de vinagre

1 taza de aceite (del que prefieras)

Sal, pimienta y ají molido

Paso a paso:

Cortamos todos los ingredientes en cuadraditos muy chiquitos (brunoise), mezclamos junto con la sal, aceite y el pimentón y lo guardamos tapado en la heladera

Sellamos el churrasquito en la sartén para que se concentren sus jugos y quede esa costrita dorada llamada reacción de Maillard, (en criollo es la caramelización de los azúcares presentes y esta reacción química se da en todo lo que pongas al fuego). Le da un increíble aroma, color y sabor por ejemplo al pan, a los quesos o a todo lo que pongas a la parrilla o a la plancha.

Luego ponemos el churrasquito en el horno para que termine su cocción por 5/10 minutos (dependiendo de la potencia de tu horno) pero antes lo precalentamos a 180 grados.

Mientras tanto freímos las mandiocas en aceite. También en algunas zonas las conocen como Yucas y se las suele comer hervidas o cortadas como papas fritas, quedan increíbles!

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Cupcake. Clase 2 - Curso de Pastelería artesanal

Si no sabes que mas hacer en estos días de cuarentena que mejor idea que cocinar y nosotros te enseñamos como hacer un cupcake de café exquisito.

No hace falta que seas un experto en pastelería, con esta receta fácil de cupcake, siguiendo nuestro paso a paso podrás obtener unos deliciosos cupcake de chocolate y café.

Pero antes te contamos algunas curiosidades:

A veces se lo suele confundir con magdalenas, muffins o ponquecito, pero no es lo mismo.

Su origen se remonta a Estados Unidos en 1796 creado por Amelia Simmons, quien solía hacer postrecitos individuales en cuencos de barro o tazoneschicos; de ahí viene su nombre cup y cake.

La base es la misma que cualquier otra torta, lleva harina, manteca, levadura, huevos y azúcar, más algún agregado que lo hará diferente.

Encima del mismo lleva una decoración llamada Frosting que lo hace aún mas singular y es básicamente lo que le da ese toque llamativo. Recordá que la comida, primero nos entra por los ojos. Si es visualmente atractiva, es mucho más probable que nos invite a degustarla y nos parezca hiper deliciosa.

Entonces, podemos hacer un cupcake de chocolate con un frosting de cerezas, o uno de vainilla con un frosting de banana, o también uno de chocolate relleno con un corazón de frutos rojos y un frosting de maracuyá, etc.

Lo más interesante de los cupcakes es que los podes hacer de la variedad que tu imaginación te lo permita y con uno por persona quedás más que bien en un cumpleaños o cualquier tipo de evento.

Te invitamos a seguirnos en You Tube para que puedas ver esta y otras recetas espectaculares.

https://youtu.be/_twrDaihR-w

 

Vamos con la receta y el paso a paso de este delicioso cupcake de chocolate y café:

Cupcake

90 gr de manteca

90 gr de azúcar

1 cucharada de café instantáneo

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 ½ huevo

120 gr de harina

5 gr de polvo leudante

1 pizca de bicarbonato

20 gr de cacao amargo

Frosting

100 gr de manteca

200 gr de azúcar impalpable

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 pizca de colorante a gusto

Paso a paso:

Ponemos la manteca y el azúcar en la batidora hasta que quede bien disuelta, agregamos el café, vainilla y luego el huevo. Tamizamos la harina, con el cacao y los dos polvos restantes, lo incorporamos al batido anterior y lo ponemos en los moldecitos con una manga, pero solo hasta tres cuartas partes del mismo porque crecen.

Luego los horneamos en un horno precalentado a 180 grados por 15/20 minutos (dependiendo de la potencia de tu horno) ¿Como te das cuenta que están listos? Muy fácil, los pinchas con un palito y el mismo deberá salir seco.

Para el frosting batis la manteca hasta que quede de color blanca, luego le agregás el azúcar, vainilla y el colorante, lo pones en manga con el pico que más te guste y listo.

¡A decorar!

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Te enseñamos como hacer un delicioso pan de campo

Como todos bien sabemos para cuidarnos del Coronavirus debemos quedarnos en casa y en esta época de cuarentena una de las mejores cosas que podemos hacer es cocinar recetas ricas y fáciles para nuestros seres queridos, por eso en esta nota te dejamos una receta muy practica de como hacer pan casero de campo en casa.

No hay mejor forma de demostrar afecto que con nuestras manos elaborando recetas que salgan siempre y que puedas darle un toque personal para que realmente sorprendas a tu familia, pareja o amigos.

Esta receta es súper fácil y muy muy barata. Podrás acompañar los mates más ricos con este delicioso pan de campo, untándolo con manteca, mermelada casera o con el clásico dulce de leche tan amado por nosotros los argentinos

Lo bueno es que podrás hacer mas cantidad y guardarlo en el freezer para cuando estés antojado de comer delicioso pan fresco. Tan solo tendrás que sacar uno y calentarlo.

Un tip súper bueno es que podés ponerlo a la parrilla también y te quedara increíblemente crocante y ahumado. Nada mejor que un buen asado y una previa con un choripán. Y por supuesto con un buen aperitivo como puede ser vertmouth, vino rosado o tinto según prefieras para comenzar un clásico del domingo en familia.

Sigamos con la receta y el paso a paso

*Receta

  • 500 gr de harina común
  •  5 gr de levadura seca o 15 gr de levadura fresca
  •  7 gr de sal
  • 350 cc de agua tibia
  • Opcional la hierba aromática que tengas a mano (puede ser romero, tomillo, albahaca, perejil, cilantro, etc) siempre cortada bien chiquita.

*Paso a paso 

Poner la harina sobre la mesa agregar la levadura, mientras tanto disolvemos la sal en el agua tibia para facilitar su incorporación y dar mejor sabor al pan.

Integramos todos los ingredientes con energía y amasamos hasta lograr una masa suave que pueda desarrollar bien el gluten.

Después pondremos el bollo en un recipiente y lo taparemos con papel film o con un repasador dejándolo descansar unos treinta minutos.

A continuación  tiramos un poco de harina sobre la mesada y dividimos el pan en dos bollos dándole una linda forma redonda, antes que nada, les hacemos unos cortes con un cuchillo filoso y le tiramos un poco de harina por encima (esta técnica se llama floreo) Dejamos trabajar un poco a las levaduras en una zona cálida unos cuarenta minutos más aproximadamente.

Luego lo ponemos en un horno precalentado a 180 grados por 30 minutos (depende también de la potencia del horno)

¡Y listo! Podrás disfrutar de tu delicioso pan de campo saborizado con hierbas aromáticas 🌿🌿🌿

Si te gusto esta nota y esta propuesta te invito a seguir viendo cosas interesantes en escuelagourmet.com.ar

 

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